Baby-Steinbutt in Kräuter-Salzteig



Dazu passen Salzkartoffeln oder Bandnudeln.

Zutaten für 4 Personen

Für den Fisch:
2 Babysteinbutt (ca.1 kg, küchenfertig)
2-3 Knoblauchzehen
¼ Bund Rosmarien
¼ Bund Thymian
¼ Bund Petersilie
800 g grobes Meersalz
800 g Mehl
360 ml Wasser
1 Eigelb

Für die Soße:
200 ml Fischfond
100 ml Weißwein
200 ml bayer Sahne z.B. Frankenland Schlagsahne, 30 % Fett
160 g Pilze (z.B. Austernpilze)
¼ Bund Schnittlauch
80 g Möhren
Salz, Pfeffer


Zubereitung

1. Steinbutt waschen und trocknen. Knoblauch schälen, fein hacken. Kräuter waschen, trocknen und ebenfalls hacken. Meersalz, Mehl und Kräuter mit dem Wasser zu einem festen Teig ver-kneten. Im Kühlschrank - am besten über Nacht - ruhen lassen.

2. Den Backofen auf 220 °C vorheizen (Umluft 200 °C). Teig 5 mm dick ausrollen, jeden Fisch einzeln darin einpacken. Das Paket so formen, dass man den Fisch gut erkennt. Kühl stellen und bei Bedarf mit etwas verdünntem Eigelb einstreichen. Im Ofen 30 Minuten backen.

3. Währenddessen Pilze putzen, Schnittlauch waschen, trocknen und fein schneiden. Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden, kurz blanchieren. Fischfond und Weißwein zusammen sehr stark einkochen. Sahne dazugeben und einkochen bis die Soße sämig ist. Austernpilze mit Butter 5 Min. braten, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor Schluss Möhrenwürfel und Schnittlauch dazugeben. Pilze in die Sahnesoße geben.

4. Steinbutt aus dem Ofen nehmen, den Teigdeckel am Rand aufschneiden, am Tisch vor dem Gast öffnen und tranchieren. Fischfilets mit Austernpilzen servieren.


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