Kalbsrouladen mit Waldpilzen und Petersiliensauce



Zutaten für 4 Personen

70 g Weißbrot
3 TL bayer. Butter z.B. Bremenrieder Butter
200 ml bayer. Sahne z.B. Frankenland Schlagsahne, 30 % Fett
1 Ei
2 kleine Schalotten
100 g bayer. Rotschmierkäse (z.B. Limburger oder Romadur) z.B. Innstolz Rahm-Romadur, 50 % Fett i. Tr.
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
8 (ca. 80 g) dünne Scheiben Kalbfleisch (z.B. aus der Oberschale)
5 TL Öl
200 ml Kalbsfond
1 Knoblauchzehe
400 g (Wald-) Pilze
20 g kalte bayer. Butterwürfel Butter z.B. Bremenrieder Butter
1 Bund Petersilie

Außerdem:


Zubereitung

1. Backofen auf 80 °C vorheizen. Weißbrot klein würfeln, mit der Butter goldbraun rösten. Die Weißbrotwürfel mit 40 ml Sahne befeuchten. Die Eier verquirlen, ebenfalls zugeben. Schalotten schälen, fein würfeln, Käse ebenfalls würfeln. Zusammen zum Weißbrot geben, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Fleischscheiben plattieren und auf der Arbeitsfläche auslegen. Die Käsemasse darauf verteilen, dabei rundherum einen 2 cm breiten Rand frei lassen. Kalbfleisch zur Mitte hin einschlagen, einrollen, mit Rouladennadeln fixieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kalbsrouladen mit 2 EL Öl von allen Seiten anbraten, anschließend ca. 15 Minuten im Ofen gar ziehen lassen.

2. In der Zwischenzeit Kalbsfond sirupartig einkochen, mit Sahne auffüllen und cremig einkochen. Knoblauchzehen schälen leicht quetschen. Pilze putzen und halbieren oder in dicke Scheiben schnei-den. Pilze mit Knoblauch und dem restlichen Öl 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Petersilie zupfen, fein hacken. Die Sauce vom Herd nehmen und mit Butter und Petersilie mixen, abschmecken. Rouladen aus dem Ofen nehmen, die Rouladennadeln entfernen kurz ruhen lassen. Mit Pilzen und Petersiliensauce anrichten.


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