Fermentierung
Als Fermentierung oder Fermentation bezeichnet man die Umwandlung eines organischen Stoffes durch Bakterienkulturen oder Enzyme. Bei der Käseherstellung wird Milch mithilfe von Enzymen aus Lab dickgelegt. Teilweise werden auch Milchsäurekulturen zugegeben. Sauermilchprodukte wie Joghurt oder Sauermilchkäse werden ebenfalls mithilfe von Milchsäurebakterien (siehe Milchsäure) hergestellt. Beide Vorgänge bezeichnet man als Fermentierung.
Fettgehalt
Naturbelassene Milch hat einen schwankenden Fettgehalt zwischen 3,5 % und 5 %. Um im Handel einen gleich bleibenden Fettgehalt anbieten zu können, wird Konsummilch in der Molkerei auf einen bestimmten Fettgehalt eingestellt (Standardisierung). Er beträgt bei Vollmilch mindestens 3,5 %, bei fettarmer Milch zwischen 1,5 % und 1,8 %, bei Magermilch höchstens 0,5 %.
Fett i. Tr.
Je höher der Fettanteil eines Käses ist, desto cremiger und geschmeidiger ist sein Teig. Da Käse bei der Reifung Wasser verliert, bleibt sein absoluter Fettanteil jedoch nicht konstant. Eine gleich bleibende Angabe des absoluten Fettgehalts ist deshalb nicht möglich. Deshalb wird der Fettgehalt immer in Bezug auf die Trockenmasse, also die wasserfreie Käsemasse, angegeben – kurz „Fett i. Tr.“. Dieser Wert ist auch die Grundlage, auf der Käse in Fettstufen eingeteilt wird. Der absolute Fettanteil eines Käses ist immer geringer als der Fettanteil i. Tr. Ein Camembert mit 45 % Fett i. Tr. hat etwa tatsächlich nur 23 % absoluten Fettanteil.
Fettstufen
Die Fettstufe eines Käses wird durch den Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) bestimmt. Laut Käseverordnung gibt es folgende Fettstufen: Doppelrahmstufe, Rahmstufe, Vollfettstufe, Fettstufe, Dreiviertelfettstufe, Halbfettstufe, Viertelfettstufe, Magerstufe.
Freie Sorten
In der Käseverordnung sind die Beschaffenheit und Herstellung von bestimmten Käsesorten gesetzlich festgeschrieben. Man nennt sie Standardsorten. Zum Beispiel darf ein Weichkäse, der nicht die vorgegebenen Vorschriften für die Sorte Camembert erfüllt, auch nicht Camembert genannt werden. Alle anderen Käse, die diesen Vorgaben nicht unterliegen, sind freie Sorten.
